兰州拉面的制作过程主要有3点特殊:
1,拉面剂。利用碱性碳酸盐来让面条更为筋道,而非机器压制面条煮出来那般软绵绵的口感。早期是用蓬灰(蓬草烧的灰),现在多用更为规范、干净的拉面剂。将之在揉面前加入面条即可。
2,手工拉面。基于拉面剂,这种面条可以拉得又长又细,当然,粗细及截面形状可以控制。
3,汤料。兰州拉面的汤绝非单纯牛肉汤,是下了其他增味的佐料的。
对于拉面剂,也许你可以买到吧,但是添加量需要很好地把握。我的高中食堂做的拉面就总是加得太多,吃完后口腔略微有碱的刺激感。
对于手工拉面,这个需要专门学艺了。
对于汤料,恐怕在知乎上没人能给你准确的答案。你可以利用搜索引擎找到一些信息,但是,这种事情理论和实践间有着不小的鸿沟(比如用料比例,兰州牛骨酸汤牛肉拉面加盟店、火候),着实有些难度,兰州牛骨酸汤牛肉拉面加盟店,兰州牛骨酸汤牛肉拉面加盟店。
综上,在家中很难做出兰州拉面。做什么是你的自由,做出来后吃得高兴就好,没必要追逐原味。
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马保子的创制在于第二个环节,在开门迎客之前,从正在饧着的面上切下一块,用拳头打开,中间打出一个窝,把蓬灰水倒进去,叫窝子灰。为了防止面软,这时需要再挖一碗干面倒进窝里,然后将其蹭开,让蓬灰和干面充分地融合进面团。接下来的程序是纯粹的力气活,用拳头对面团进行反复捶捣,抻开,对折,再捶捣,抻开,对折,捶捣,如此反复。后马保子时代的兰州人形象地将之称为三捶两梆子。其实何止三捶两梆子,在这个环节上费的功夫越大,则面的柔韧性越好。所有的劲力几乎使在这一环节,就像一曲激情叙事的高潮部分,激越,澎湃,情感饱满,能量充沛,面匠胳膊上肌肉累累,青筋暴突。这一过程要持续十几到几十分钟,末尾收于一段抒情的柔板,绵软柔和的面团被拉拽揉搓成条状,这一过程被称为顺筋,然后揪成几节,排列整齐,捂盖好,以备下锅。兰州辣子牛肉拉面有哪些加盟品牌兰州陇尚合牛肉拉面,味道醇厚鲜美。
从市场上买来的牛肉,先要进行仔细的漂洗,以保证其洁净。漂洗后的血水不倒,留存备用。肉要在凉水中下锅,在水将开之时,锅里泛起了沫子,这时赶快用小勺将肉沫子打掉。刚打完沫子,锅就开了,这时候就要下料了。调料都是带壳子的,一般是三样:花椒,姜片,草果。煮肉是一个慢火熬炖的过程,时间的长短决定着汤的品质,往往需要一个下午的时间,要等肉和调料里面的营养成分充分地融入汤里。这个过程也非常寂寞,时间似乎越走越慢,门外市声喧嚣,门内的人无精打采,肉汤在锅里咕噜咕嘟地滚着,肉香弥漫在屋里,灶膛里的火焰要控制得恰到好处,不能太旺也不能太小,太旺则水易干,太小则营养成分不能充分融进去,煮出来的肉也不好吃。火势还要保持均匀,否则会影响肉汤的品质。整个过程就像熬一碗中药。
金城兰州位于黄河边。你一进如兰州城,便会发现她的与众不同,大街小巷弥漫着一种沁人心脾的清香,那便是兰州拉面的味儿。闻起来就会让你满口生津。随意找一家面馆,你一落座,伙计就会很利索的端上一碗牛肉面汤任你享用,热腾腾的香味从飘香着的香菜蒜苗溢出来。这面汤清香爽胃,小啜一口,你便会觉得唇齿含香。这汤按规矩是**的,你尽管享用好了。兰州拉面讲究面韧、汤清、味足。面粉大多选择质量精粉,富含面筋、韧性较强。这样才能经得起拉面师傅的锤炼。陇尚合的加盟很正规。
始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。据官方统计,目前兰州牛肉面不*遍及中国内地各个城市,还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆走向世界,分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。从“一块面板两口锅、两条长凳一张桌”的街边小吃起家,兰州牛肉面由市井小店,已发展为遍布全球拥有5万余家店铺的大行业和营业收入超过800亿元的大市场。为进一步促进兰州牛肉拉面产业发展。兰州陇尚合牛肉面加盟公司。纯汤牛肉拉面加盟标准
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